|
|
 גבינת אפנזל (Appenzell)
גבינה שוויצרית מקנטון אפנזל ומיוצרת גם בקנטונים סנט גאלן וטורגאו. משקל החריץ כ-7.5 ק"ג. זוהי גבינה שוויצרית מסורתית שכונתה בעבר tax cheese מפני שהאיכרים נהגו לשלם באמצעותה את מיסיהם.
ארץ המקור - שוויצריה חלב - בקר מרקם - מוצק ודחוס זמן הבשלה - כ-3 חודשים
פקורינו (Pecorino) *
משפחת גבינות צהובות קשות המיוצרות מחלב כבשים (פקורה באיטלקית = כבשה) בכל רחבי איטליה. כדי להבדיל את הגבינות השונות במשפחה מוסיפים לשם פקורינו את שם האזור בו מייצרים את אותה גבינה: פקורינו רומנו ברומא, פקורינו סרדו מסרדיניה וכו'. פקורינו מבשילה במשך תקופה של שמונה עד שניים עשר חודשים, בהם היא מפתחת את טעמה הייחודי והעז – מלוח עם מעט טעם פירותי, שהולך ומתחזק עם הזמן. פנים הגבינה בצבע לבן עד צהוב בהיר וסביבו יש קרום קשיח וחלק בצבע חום בהיר עד כהה, תלוי במשך ההבשלה של הגבינה. פקורינו היא בעלת 36% שומן לפחות וכשהיא בשלה היא משמשת כתחליף לפרמז'ן בעיקר באיזורי הייצור שלה. מיועדת בעיקר לגירוד ולתיבול. פקורינו צעירה מתאימה למגש גבינות בסוף הארוחה. ארץ המקור - איטליה חלב - כבשים מרקם - מוצק ודחוס אחוזי שומן - 39%
* מיוצרת במחלבת "הנוקד" תחת השם "גילון"
מנצ'גו ((Manchego*
גבינה קשה שמנה מאד, בעלת קליפה חיצונית קשה בצבע אפרפר או חום-צהבהב. מנצ'גו נמכרת במספר רמות של הבשלה, מחודשיים ועד מיושנת (משך הבשלה של שנה) והיא בעלת טעם ייחודי: מעט מלוח, מעט פיקנטי, לא חזק מדי ואפטר-טייסט ברור של חלב כבשים. רמת הפיקנטיות בטעם תלך ותתחזק ככל שהגבינה תיושן למשך פרק זמן ארוך יותר. מנצ'גו משמשת בדרך כלל כגבינת שולחן. היא מצויינת כאפריטיף, או כארוחה קלה לצד קאווה, ה"שמפניה" הקטלונית. היא מתאימה לצלחת גבינות בתפקיד "הגבינה הנהדרת והלא מסריחה החביבה על כולם". היא משתלבת יפה גם בסלטים וגם מגורדת, מעל תבשילים, ומעניקה תוספת מעניינת, ללא מליחות או חריפות. הגבינה מיושנת בתוך תבניות מיוחדות הארוגות ביד מעשב אפריקאי מיוחד שנקרא "אספארטו", עשב הגדל בדרום ספרד. דוגמת האריגה מעניקה לגבינה את מרקם ה"זיג זג" המיוחד על פני כל החלק החיצוני. למרות שכיום משתמשים גם בתבניות פלסטיק, דואגים לשמר את סימן ההיכר המיוחד של אריגת ה"זיג זג".
מקור - אזור לה מנשה בספרד (ביתו של דון קיחוטה) ומכאן שמה חלב - כבשים מרקם - מרקם פנימי קרמי, מוצק ומעט שמן, בעל מרקם של חורים קטנטנים המפוזרים באחידות.עליו תבנית של שתי וערב (טבוע חריצי זיג זג סביב סביב) בצבע לבן בוהק עד צהבהב, תלוי במשך ההבשלה. אחוזי שומן - 42%
מיוצרת במחלבת "הנוקד" תחת השם "שגב"
גורגונזולה (Gorgonzola) *
גבינה איטלקית
כחולה, חצי רכה. לגבינה צבע צהוב שנהבי, היא מעוטרת בעורקים כחולים-ירוקים של
עובש, וכשהיא
מיושנת הם מקבלים גוון אדמדם. ריחה עז. גורגנזולה מוגנת ע"י חוקי האיחוד האירופי כגבינה בהתמחות מקומית – אף גבינה המיוצרת מחוץ לאיזור אינה מורשית להתהדר בשם "גורגנזולה".
מקור - העיירה גורגנזולה שליד מילאנו בחבל לומברדיה שבצפון איטליה חלב - פרה מרקם - חמאתי ורך אחוזי שומן - 39%
*מיוצרת במחלבת "הנוקד" בשם "יובלים"
סנט מור (Sainte Maure) *
מצוינת
לכריכים, כתוספת לסלט, ואידיאלית לפיקניק ולאירוח. גבינת סנט מור מיוצרת בצורת גליל בקוטר של כ- 20 סנטימטר ובמרכזו קש, שמוכנס אל הגבינה כדי לשמור על צורת הגליל, וחוצה את הגבינה לאורכה. תפקידו של הקש הוא להעביר חמצן למרכז הגבינה ולחזק את טעמיה. גם בארץ מייצרים גבינה מסוג זה (שאגב מוגנת ומוגדרת כגבינת AOC בצרפת), אך משרד הבריאות אוסר על השימוש בקש, כיון שהוא "איננו הגייני".
מקור - חבל טורין בעמק הלואר שבמרכז צרפת חלב - עזים מרקם - קשה אחוזי שומן - 19.5%
גבינת סנט מור מיוצרת במחלבת "הנוקד" תחת השם "מורן"
פקורינו פקורינו נמנית עם הגבינות האיטלקיות המפורסמות ביותר. היא עשוייה מחלב כבשים (פקורה באיטלקית = כבשה) וזמן הבשלתה 18-12 חודשים. בגרסתה הקשה היא מתאימה במיוחד לגירוד על פסטות ובאיזורים שונים בטוסקנה היא משמשת למטרה זו לצד הפרמיג'אנו המפורסמת.
התמונה באדיבות מחלבת "צאן-אל" מושב ציפורי.
|
גבינה
חצי רכה מחלב עזים. צורתה גליל מוארך מצופה